Про то, чем нам так дорога селедка

Вольфганг Акунов

Про то, чем нам так дорога селедка

Там выпил несколько рюмок водки, закусывая селедкой; ее распластанная головка лежала на тарелке, я глядел и думал: Это тоже надо запомнить - у селедки перламутровые щеки.

И.А. Бунин. Жизнь Арсеньева.

Селедки держали во рту серсо из лука или маслины.

Ильф и Петров. Золотой теленок.

Во имя Отца, и Сына, и Святого Духа!

Когда бабушка Лиза (мамина мама) /¹/ забирала меня после занятий из школы, мы обычно заходили в расположенную неподалеку кулинарию ресторана "Пекин". Там продавалась, в частности, сельдь рубленая и селедочное масло. Обычно мы покупали их вместе с порцией печеночного паштета. Все это продавщица, отрезав и взвесив, (я очень любил следить за колеблющейся красной стрелкой на голубых весах; напротив стойки стояли на специальной подставке контрольные весы, на которых всякий покупатель мог, при желании, проверить, правильно ли ему отвесили товар), заворачивала в промасленную (пергаментную) бумагу. Но гораздо вкуснее рубленой сельди и селедочного масла (тогда продавалось, кстати, сливочное масло с разными добавками - коричневое шоколадное и розовое фруктовое, которое было равно приятно намазывать на белый хлеб) мне казался селедочный форшмак, который бабушка готовила бесподобно, с добавлением разных кореньев, пряностей и травок (с черным хлебом). Очень вкусна была и приготовленная бабушкой свежайшая рубленая куриная печенка (с белым хлебом).

Вернемся, однако, к селедке нашей молодости (а вернее - наших юных лет). Иногда мы с бабушкой, забиравшей меня из школы (она очень любила за мной заходить, так что я никогда не оставался после окончания уроков в "группе продленного дня"), не заходя в кулинарию "Пекина", шли пешком через Патриаршие пруды до Никитских ворот, а оттуда - на улицу Герцена (Большую Никитскую), где за памятником Петру Ильичу Чайковскому перед консерваторией был небольшой одноэтажный магазин "Рыба". Впрочем, я сопровождал туда бабушку и из дома, еще в дошкольном возрасте.

В стеклянных витринах рыбного магазина на улице Герцена лежала свежая и жареная рыба, а сверху, в открытых эмалированных ушатах - жирная соленая сельдь (в том числе сельдь пряного посола, усеянная сверху горошинками черного перца и тмина) - худенькая, изящная и нежная атлантическая и жирная, с толстенькой спинкой, тихоокеанская (особенно я любил селедочную икру и молоки). Мне казалось, что бабушка разделывает селедку как-то по-особенному, аппетитно посыпая ее свежим зеленым лучком или кружочками белого или розового, сладкого (после того, как ошпаришь его кипятком) репчатого лука, полив подсолнечным маслицем (оливковое было в продаже довольно редко), с малой толикой уксуса - для вкуса.

Я очень любил извлеченную из селедок-самок искру, а также извлеченные из селедок-самцов молоки. Когда бабушка разделывала селедочку, густо посыпав ее мелко нарубленным зеленым луком или же украсив кольчиками сладкого, белого или розового, репчатого лука, полив подсолнечным, реже - горчичным - маслицем (оливковое было в продаже редко, хотя я помню его, зеленоватое, в стеклянном кувшине, стоявшее сверху на стеклянном прилавке с рыбой), иногда добавив чуть-чуть уксуса или разведенной водой лимонной кислоты, и ставила селедочницу на стол вместе с тарелочкой соленых огурчиков и фарфоровой миской, полной горячей разварной картошечки, просто сердце радовалось. До сих пор слюнки текут!

Со временем вошла в моду селедка "под шубой". Количество слоев в этой "шубе" доходило порой до семи или восьми - селедка, лук, картофель, морковь, свекла, майонез. Долгое время в продаже было только два его сорта - майонез простой и провансаль, в одинаковых стеклянных баночках с жестяной крышкой. Горчица долгое время была только двух сортов - "Столовая", с уксусом, и надписью рукописными буквами, и "Русская", без уксуса, более сладкая и крепкая, с надписью славянским шрифтом. Кстати, и хрен тоже был только двух сортов - простой столовый и красный, со свеклой. Но у баночек для горчицы и хрена крышечки можно было отвинчивать, а вот у майонезных банок - только открывать с помощью консервного ножа.

Бабушка рассказывала мне о том, что в пору ее молодости была такая пикантная селедочка - "рольмопс". Попробовать эту маринованную сельдь мне впервые довелось, когда я поехал на учебу в ГДР, в виде "еды с колес". По городу Иене в Тюрингии, в котором находился наш старинный университет имени Фридриха Шиллера (он там в свое время подвизался профессором всемирной истории), разъезжали продуктовые автобусы, торговавшие прямо с колес дешевыми закусками - вареными сардельками-боквурстами, бутербродами с разными видами колбас и сыров, а также белыми булочками, в которые были вложены завитки маринованной сельди с ломтиком маринованного огурца и маринованного же репчатого лука. В более "престижных" точках общественного питания рольмопс (как и соленая селедка - "матьес") продавался в виде завитка, насаженного на заостренную деревянную палочку, вместе с ломтиком огурца или маринованной маслиной.

Кстати, в отделах соленой, копченой и вяленой рыбы тогдашних рыбных и вообще продуктовых магазинов. вместе с селедкой и килькой, почему-то продавались черные соленые маслины (лежавшие в таких же белых эмалированных поддонах). Я даже запомнил, как кто-то (по-моему, мужчина), спросил бабушку, покупавшую маслины, что это за ягоды такие (факт).

Кроме селедки и кильки, в том же отделе продавалась и соленая хамса - причем, по-моему, продавщицы доставали ее прямо из дощатых бочонков, поставленных за прилавком "на попа".

Но хамса - это уже другая история.