Хлебопекарные печи, в Российской Императорской армии употреблялись 2 типов:

1) периодически действующие (топка и самое печение хлеба происходило попеременно в одной и той же камере) – обыкновенная русская печь и та же печь, усовершенственная ген. Васмундом;

2) непрерывно-действующие (топка и печение хлеба идут одновременно в различных камерах) – печи Вигорста, Стаценко, Рененского (для топки мазутом). Преимущества непрерывно-действующих хлебопекарных печей:

а) большая производительность, поскольку печение не прерывается для топки;

б) лучшая утилизация топлива, вследствие более рационального устройства топливника и лучшей утилизации теплоты продуктов горения;

в) более равномерное выпекание хлеба, т. к. можно регулировать температуру в камере во время нахождения в ней хлеба;

г) возможность приспособления к любому топливу;

д) большая чистота манипуляций с хлебом.

Единственное преимущество периодической печи - простота устройства и обращения с ними при малом производстве.

Главные недостатки обыкновенной русской печи: громоздкость при малой производительности, большой расход топлива, неравномерное выпекание хлеба. Эти недостатки отчасти устранены ген. Васмундом: устроены прослойки, задерживающие тепло в печи; применены плотные дверцы вместо заслонки; понижен свод; прибавлены обороты над ним, обогревающие и бак с водой для приготовления теста; прекрасно разработана инструкция для пользования печью.

Для затворения теста при хлебопечении берется вода при температуре 25 – 37° C, в количестве 2/3 веса муки. Температура посадки: для ржаного хлеба – 250 до 300° С, пшеничного – 180 до 200°; время нахождения ржаного хлеба в печи – около 2 ч., пшеничного – 45 мин.

Нормальный припёк – 1/3 веса муки.

Теоретически необходимое количество теплоты для выпечения 1 пд. хлеба = 8.468 фунтов единиц теплоты.

Полезным действием печи называется отношение теоретически-необходимого количества теплоты к заключавшемуся в израсходованном для печения топливе.